विभिन्न प्रकार के उत्पादों के लिए वैक्यूम रोलिंग मशीनों की गति अलग-अलग होती है, और रोलिंग गति कच्चे माल के मांस के टुकड़ों के गिरने की क्षमता को नियंत्रित करती है, जिसे आमतौर पर 8-12 आर/मिनट पर नियंत्रित किया जाता है।
बेहतर रोलिंग प्रभाव प्राप्त करने के लिए मांस के टुकड़ों को यथासंभव धीरे से दबाएं, मालिश करें, उठाएं और नीचे करें।
तापमान को बेहतर ढंग से नियंत्रित करने और अत्यधिक उच्च तापमान के कारण मांस उत्पादों को खराब होने से बचाने के लिए, आम तौर पर रुक-रुक कर रोलिंग और सानने की प्रक्रिया अपनाई जाती है। उपकरण को एक निश्चित अवधि तक चलाने के बाद, इसे कुछ समय के लिए रोक दिया जाता है और दोहराया जाता है।
वैकल्पिक रूप से, यदि उपकरण में रिवर्स ऑपरेशन फ़ंक्शन है, तो रोलिंग और सानना प्रक्रिया का उपयोग रुकने से पहले एक आगे और एक रिवर्स के साथ किया जा सकता है, जो घर्षण के कारण होने वाली गर्मी से अपेक्षाकृत बच सकता है और मांस उत्पादों के संरचनात्मक संगठन को क्षतिग्रस्त होने से बचा सकता है।
वैक्यूम डिग्री आम तौर पर -0.07-0.08Mpa होती है। हालाँकि यह पहले उल्लेख किया गया था कि निर्वात अवस्था मांस उत्पादों के जल प्रतिधारण और ताजगी के लिए अधिक फायदेमंद है, निर्वात डिग्री जितनी अधिक होगी, उतना बेहतर होगा। अन्यथा, अत्यधिक वैक्यूम डिग्री के तहत, मांस के टुकड़ों में नमी निकल जाएगी, जो मांस भरने की गुणवत्ता को प्रभावित करेगी।
